Permiso sanitario de operación del MINSA: requisitos para negocios de comida

Qué cambió en 2026

Durante años el trámite fue el Permiso Sanitario de Operación: se pedía en el centro de salud de la zona, lo regulaba el Decreto Ejecutivo 160 de 1998 y duraba 1 año[3]. En 2024, la Ley 430 creó la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, dentro del MINSA[2], y en febrero de 2026 el Decreto Ejecutivo 8 reglamentó cómo se autorizan los negocios de comida[1].

El decreto nuevo no deroga de forma expresa el de 1998, y Panamá Digital todavía publica la ficha del permiso de 1 año. Por eso esta guía te muestra las 2 cosas: lo que pide la norma vigente y lo que pide la ficha anterior. Antes de presentar, confirma con la región de salud de tu zona cuál de los 2 te están tramitando.

¿Licencia o constancia? Cuál te toca

El decreto clasifica los negocios por riesgo. Si preparas platos, empacas o distribuyes, eres de alto riesgo y necesitas licencia. Si eres un negocio pequeño de preparación y venta, eres de bajo riesgo y necesitas constancia.

Si tu caso queda entre 2 filas, por ejemplo una fonda que también reparte a domicilio, pregunta en la región de salud antes de presentar. La clasificación la decide la autoridad, no el nombre del local.

Requisitos de la Licencia Sanitaria de Funcionamiento

Es para restaurantes, cocinas, supermercados, minisúper y demás expendios de alto riesgo. Se pide en línea y estos son los documentos que exige el artículo 74 del decreto[1]:

• Formulario en el Sistema Integrado de Trámites, indicando la actividad que vas a hacer.
• Poder o autorización notariada.
• Copia del certificado de Registro Público, si aplica.
• Copia del Aviso de Operación con las 2 firmas al pie, que incluya la actividad de alimentos.
• Copia de la cédula, carné de residente o pasaporte del dueño o representante legal.
• Plano o croquis del local con la distribución de las áreas y qué se hace en cada una, firmado por el representante legal.
• Copia de la certificación de zonificación del municipio (solo la primera vez).
• Descripción de los equipos y utensilios.
• Lista de los productos que preparas y cómo los preparas.
• Portada e índice del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y de los Procedimientos de Limpieza y Desinfección, actualizados y firmados por el representante legal y por el profesional idóneo en ciencia y tecnología de alimentos que los elaboró.
• Copia de la licencia anterior, si es renovación.
• Comprobante de pago de la tasa del trámite.

Antes de abrir un local nuevo, la dirección hace una inspección para verificar infraestructura, equipos e higiene (artículo 78). La licencia dura 5 años (artículo 79), es personal e intransferible, y tiene que estar en un lugar visible al público (artículo 80). Para renovarla necesitas al menos 1 inspección al año y presentar esas actas (artículo 75).

Requisitos de la Constancia de Inspección Sanitaria

Es para fondas, kioscos, refresquerías, ventas ambulantes, ferias, mercados y entrega a domicilio. La emite el jefe regional de la dirección, dura 3 años y se renueva pidiéndola 60 días antes de que venza (artículo 91)[1]. Los requisitos del artículo 93:

• Nota de solicitud al jefe regional de la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, en hoja legal (8½ x 14), firmada por el dueño o por quien él autorice con poder notariado.
• Copia del Aviso de Operación con las 2 firmas al pie.
• Copia de la cédula, carné de residente o pasaporte del dueño o representante legal.
• Copia del certificado de Registro Público, si aplica.
• Copia del carné de buena salud (el blanco).
• Copia del carné de manipulador de alimentos (el verde).
• Procedimientos de buenas prácticas de higiene, limpieza y desinfección, firmados por el representante legal.
• Comprobante de pago de la tasa del trámite.

Si te piden el permiso sanitario de operación de 1 año

Esta es la lista que publica Panamá Digital para el trámite del régimen anterior[3].

La ficha específica para establecimientos de preparación y expendio de alimentos agrega la lista de manipuladores con copia de sus carnés y una solicitud de inspección al director médico del centro de salud con timbres fiscales por B/.4.00. Según esa ficha, el trámite toma unos 30 días si hay que programar la inspección[4].

Carné blanco y carné verde: lo que necesita tu personal

Todo el que manipula alimentos necesita carné, incluidos el dueño y el administrador (artículo 1)[6]. Son 2 carnés distintos:

Que alguien manipule alimentos sin carné es falta leve en el decreto de 2026 (artículo 125)[1].

Los manuales que te piden: buenas prácticas y limpieza

Son 2 documentos que dicen por escrito cómo trabaja tu local:

• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Cómo se maneja la comida en tu negocio: higiene del personal, cómo se separa lo crudo de lo cocido, equipos, utensilios y proveedores.
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección. La norma los llama SSOP y en Panamá se conocen como POES. Qué se limpia, con qué producto, en qué cantidad, cada cuánto y quién es el responsable.

El Decreto Ejecutivo 352 de 2001 lista los 8 puntos que debe cubrir el programa de limpieza[10]:

1. Agua segura: análisis del agua y un diagrama de dónde se toma.
2. Superficies que tocan la comida: programa escrito de limpieza, con productos, concentraciones y un responsable.
3. Contaminación cruzada: cómo evitas que lo crudo contamine lo cocido.
4. Higiene del personal: las prácticas de higiene de quien trabaja con la comida.
5. Protección de alimentos y empaques: evitar que se contaminen los productos y lo que se usa para empacarlos.
6. Químicos: guardados bajo llave y con registro de uso.
7. Salud del personal: carné de salud y de manipulador al día.
8. Control de plagas: programa documentado, con mapa de trampas y un responsable.

Quién firma. Para la licencia, el manual de buenas prácticas y el de limpieza van firmados por el representante legal y por el profesional idóneo en ciencia y tecnología de alimentos que los elaboró[1]. Para la constancia, los procedimientos de limpieza los firma el representante legal.

Por qué no sirve una plantilla. El inspector compara el papel contra lo que ve en tu cocina. Un manual que describe procedimientos que en tu local no se hacen deja por escrito que no cumples. Y no aplicar los manuales es falta grave (artículo 125)[1].

Qué revisa el inspector

El MINSA usa un Acta de Inspección Sanitaria donde el inspector anota las deficiencias que encuentra, sus observaciones y su criterio técnico. No es una lista con puntaje: es un acta abierta, y te dejan una copia[11]. Para fondas, kioscos y ventas ambulantes, el Decreto Ejecutivo 157 de 2004 detalla lo que se puede revisar, y sirve de referencia para cualquier cocina[9]:

En el plano, el Decreto Ejecutivo 160 de 1998 pide que se vean el agua potable, la basura, el desagüe, los equipos y los baños para trabajadores y clientes (artículo 6)[5].

Las multas: cuánto arriesgas

La Ley 430 de 2024 fija multas de hasta B/.1,000,000 para las faltas de inocuidad alimentaria[2]:

Aparte, el Código Sanitario permite multas de B/.10 a B/.100,000, suspensión de actividades y clausura temporal o definitiva del local[12].

Paso a paso para sacarlo

1. Saca el Aviso de Operación

   Con la actividad de alimentos incluida. Es la base de todo lo demás.

2. Confirma la zonificación del local

   Con el municipio, si es la primera vez que abres en esa dirección.

3. Pon al día los carnés de todo el personal

   El blanco y el verde, también el tuyo si tocas comida.

4. Prepara los manuales del local

   El de buenas prácticas y el de limpieza y desinfección, escritos sobre tu operación real y firmados como pide la norma.

5. Arma el plano o croquis y la lista de equipos

   Con cada área y lo que se hace en ella.

6. Presenta la solicitud

   En el Sistema Integrado de Trámites si es licencia, o con nota al jefe regional si es constancia.

7. Recibe la inspección

   El inspector anota en un acta lo que encuentra y lo que tienes que corregir.

8. Pon la licencia a la vista del público

   La norma lo exige, y pide al menos 1 inspección al año para poder renovar.

Preguntas frecuentes

Fuentes

Leímos cada norma en su texto oficial el 6 de octubre de 2026. Esta guía es informativa: no es asesoría legal ni reemplaza lo que te indique la autoridad sanitaria. InnovaSafe es una empresa privada y no forma parte del Ministerio de Salud.

1. Decreto Ejecutivo 8 de 2026, que reglamenta la Ley 430 de 2024. Gaceta Oficial 30471-A, 26 de febrero de 2026. Ver documento
2. Ley 430 de 25 de abril de 2024, que crea la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Gaceta Oficial 30018-B. Ver documento
3. Panamá Digital, ficha del trámite "Permiso Sanitario de Operación". Ver documento
4. Panamá Digital, ficha "Permiso Sanitario de Operación para Establecimientos de Preparación y Expendios de Alimentos". Ver documento
5. Decreto Ejecutivo 160 de 1998, sobre el permiso sanitario de operación. Ver documento
6. Decreto Ejecutivo 94 de 8 de abril de 1997, sobre el carné de manipulador de alimentos. Ver documento
7. Panamá Digital, ficha del trámite "Carné de Salud". Ver documento
8. MINSA, Región Metropolitana: carné de manipulador de alimentos y operario (24 de enero de 2025). Ver documento
9. Decreto Ejecutivo 157 de 2004, sobre fondas, kioscos y ventas ambulantes. Ver documento
10. Decreto Ejecutivo 352 de 2001, sobre procedimientos de limpieza (POES) y buenas prácticas. Ver documento
11. Resolución del MINSA de 19 de mayo de 2017 que adopta el Acta de Inspección Sanitaria. Gaceta Oficial 28286-B. Ver documento
12. Ley 40 de 16 de noviembre de 2006, que modifica los artículos 218, 219, 219-A y 222 del Código Sanitario. Gaceta Oficial 25674. Ver documento